La culture du poivre du Sichuan

Le poivre du Sichuan est une plante étonnante par bien des aspects. Ses baies ne sont ni piquantes, ni “fortes”. Mais possèdent une saveur particulière, citronnée qui anesthésie légèrement la langue lorsque l’on croque les baies séchées. Nous allons nous pencher sur sa culture, son entretien et même la récolte de ses fruits. 😉

Le poivre du Sichuan

Si vous êtes abonné à Jardiner Futé, vous connaissez ma passion pour la Chine, c’est pourquoi je ne peux m’empêcher de vous présenter cette plante ! 😉

Originaire de la province du Sichuan, en Chine, le poivre du Sichuan est une épice très utilisée dans la cuisine chinoise, même en dehors de la province du Sichuan. Malgré son nom, ce poivre du Sichuan n’appartient pas à la même famille que les poivres classiques. En fait il fait parti de la famille des Rutacées, autrement dit, la famille des agrumes, eh oui ! C’est pour cela, que contrairement au poivre classique on ne consomme pas la graine à l’intérieur de l’enveloppe rouge. Mais c’est cette enveloppe rouge qui se consomme. C’est en fait le fruit que l’on consomme, et la graine ne sert qu’à reproduire le plan. Parfois, il peut aussi être appelé poivrier du Sichuan, ou poivre chinois. Pour les puristes, en occident, on confond très souvent le poivrier du Sichuan avec d’autres arbustes très proches du même genre. Mais les cultures et les goûts étant assez proches, je me contenterai d’être général. Retenez donc qu’il s’agit du genre Zanthoxylum. 

 

poivre du sichuan
Les premières feuilles de l’année de mon plant de poivrier du Sichuan de 3 ans. Il s’agit d’un Zanthoxylum piperitum donc pas un “poivrier du Sichuan” à proprement dit (appellation qui concerne 2 autres variétés). À titre personnel cela ne me fait pas trop de différence.

 

La culture du poivre du Sichuan

On peut être tenté de penser que le poivre du Sichuan est exigeant au niveau de sa culture. Mais pas du tout ! Le poivre du Sichuan est un arbuste très résistant, qu’il soit à l’ombre, ou au soleil, ce petit arbre vous produira une quantité impressionnante de petites baies riches en goût si particulier. Notez que la plante produira sensiblement plus en plein soleil (elle s’y développera aussi plus rapidement). Le poivre du Sichuan est une plante à feuilles caduques (c’est-à-dire que ses feuilles tombent chaque année). Privilégiez une plantation au printemps, ou mieux, en automne. D’une manière générale, il n’est pas conseillé de planter vos vivaces en été, bien que cela soit possible en fonction du climat.

Sa production commence à environ 3 ans, mais les premières récoltes des baies du poivre du Sichuan reste très limitées. De quoi vous donner un avant goût des futures récoltes et vous permettre de multiplier les plants ainsi que d’offrir des graines autour de vous. Ensuite les récoltes seront plutôt, voire très, abondantes. Le poivre du Sichuan est très rustique et peut résister à des hivers très froids. Prenez juste la précaution de lui mettre un voile les premières années pour l’aider à passer l’hiver. Il peut survivre dans tout type de sol, et des apports de matières organiques (en surface) ne sont pas du tout nécessaire. Cependant, n’oubliez pas de couvrir votre sol à la base du plant avec un mulch. Si vous ne savez pas ce qu’est un mulch, ou que vous voulez vous renseigner plus sur le sujet, je vous invite à lire cet article écrit spécialement pour l’occasion : le mulch en permaculture, qu’est-ce que c’est ? 

C’est une plante très facile à cultiver et c’est bien dommage qu’elle soit si peu connue en France. Bien qu’elle commence actuellement à venir sur le devant de la scène. Le poivre de Chine a tout à fait sa place dans nos jardins occidentaux. Vous pouvez l’insérer dans une haie par exemple. Et notamment une haie défensive. En effet, le poivre du Sichuan possède des épines très dures. En fin d’automne il revêt une couleur rouge magnifique qui lui donne aussi toute sa place dans un jardin ornemental. Ajoutez à cela qu’il produit un condiment très appréciable et que les feuilles sont aussi comestibles.

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Entretien du poivre du Sichuan

Honnêtement il n’y a pas grand chose à faire ici, hormis une taille de temps en temps si vous souhaitez qu’il garde un port particulier. Pour ce faire, je vous invite à pratiquer ce que l’on appelle la taille en vert.

C’est une taille que l’on effectue d’ordinaire en été et qui est légère : il ne s’agit pas de tout couper directement, mais plutôt d’intervenir pour couper une branche ou deux qui vous gêneraient. En fait, dans la nature, les arbres sont habitués à voir leurs branches se briser parfois. Notamment par le poids des fruits, ou le passage des animaux qui grimpent aux arbres. C’est donc une taille que l’on peut qualifier de respectueuse car elle laisse à l’arbre le temps de se régénérer, comme la taille est très modérée. Une branche coupée de temps en temps, quand on remarque qu’elle va dans le “mauvais sens”.

Pour multiplier vos pieds de poivre du Sichuan vous avez 2 possibilités : la bouture et le semis. Personnellement je vous conseille le semis si vous n’êtes pas pressé car l’enracinement sera bien meilleur. Laisser les graines quelques temps au réfrigérateur semble aider à la lever des semis qui peut être assez longue (plus d’un mois parfois).  Mais le bouturage reste possible, mais il est lui aussi assez long et n’a pas présenté un très bon taux de réussite pour ma part.

 

poivre du sichuan
Vous pouvez apprécier la couleur rouge vif de ses fruits. Le poivre du Sichuan libère une odeur agréable lorsque l’on est à proximité. Vous pouvez aussi noter la présence des épines très acérée.

 

La récolte des baies du poivre du Sichuan

La récolte des baies se fait normalement courant du mois d’octobre, voire novembre. Elle se réalise soit à terme de maturation, donc lorsque les baies ont séchées sur la plante. . Cela se remarque facilement car les fruits (c’est-à-dire l’écorce rouge autour de la graine) sèchent sur les graines. Et ces graines de poivre du Sichuan, bien noires et luisantes restent, pour certaines, accrochées aux baies séchées. L’inconvénient et que vous ne pourrez récoltez toutes les graines qui seront très certainement tombées sur le sol (en plus ou moins grande quantité en fonction de vos conditions climatiques).

Une méthode très simple pour récolter les graines du poivre de Chine est d’étendre un tissu blanc sous le pied de poivrier et de secouer les branches (en faisant attention, car ces dernières ont des épines très dures et très pointues). Mais vous pouvez aussi les récolter bouquet après bouquet sans attendre que les baies soient tout à fait séchées, notamment si vous ne pouvez être présents lors de la récolte. Pour un maximum de goût, il est recommandé de laisser les baies arriver à complète maturité.

 

Où se procurer un plant de poivre du Sichuan ?

C’est une question qui revient assez fréquemment, et cela se comprend. Le poivre du Sichuan est une plante qui nous vient tout droit d’Asie, il peut donc être difficile d’en trouver dans nos contrées occidentales. Sachez avant tout que, comme nous l’avons déjà dit, c’est une plante qui se sème assez facilement. Si vous connaissez quelqu’un qui a un poivrier du Sichuan chez lui, n’hésitez donc pas à lui demander de vous donner des graines ou de vous faire une bouture.

En pépinières & jardineries

Bien qu’il soit plus difficile d’en trouver en jardineries traditionnelles, les pépinières proposent plus fréquemment des plants de poivre du Sichuan de quelques années à acheter. Comptez en général une vingtaine d’euros pour les plants de 2 à 4 ans. Plus fréquemment encore, ce sont les pépinières bio qui en proposent assez souvent. Mais si vous n’avez pas de pépinières biologiques autour de chez vous, j’ai pour vous quelques astuces afin de vous procurer des graines de poivrier du Sichuan à moindre coût.

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Trouver des graines de poivre du Sichuan

Pour trouver des graines du poivrier du Sichuan, vous avez à votre disposition plusieurs plateforme d’échanges (de trocs) de graines. Je vous invite à y jeter un oeil, on trouve toujours pleins d’espèce et de variétés très intéressantes. Et souvent, on commande plus que ce à quoi on s’attendait. 😉

La deuxième astuce pour se procurer des graines de poivre du Sichuan et d’aller en magasins asiatiques. Souvent des sachets de poivre du Sichuan sont vendus avec un tri fait trop rapidement. C’est pourquoi, dans ces sachets, vous trouverez souvent des dizaines de graines de poivrier du Sichuan. Assurez vous que la variété est écrite sur le sachet, pour la connaître par la suite.

Par ailleurs, vous avez de grandes chances de trouver quelques plants dans des parcs floraux. En demandant aux jardiniers qui s’en occupent, vous devriez pouvoir récupérer sans mal une bouture ou des graines (en fonction de ce que vous voulez et de la saison).

 

L’utilisation du poivre du Sichuan en cuisine

Un goût unique

Le poivre du Sichuan a un goût unique. Il est épicé sans être piquant. Il a un goût plutôt citronné, et lorsque les baies sont chargées, la sensation anesthésiante est assez présente (goût qui picote un peu la langue, mais pas désagréablement comme le piment). D’ailleurs j’en profite pour vous dire que les baies que vous produirez chez vous seront bien meilleures que les baies achetées dans un magasin asiatique (test à l’appui). Au-delà de ça il me sera assez difficile de vous décrire mieux le goût du poivre du Sichuan. Son goût est unique, et je vous invite à croquer dans une baie crue une fois, pour vous rendre compte de sa particularité.

Le poivre du Sichuan fait parti du mélange d’épice chinois très connu, même en Occident, qui s’appelle les “5 épices” : un mélange de poivre du Sichuan, de badiane, de clous de girofles, de cannelle de Chine et de fenouil. Si vous ne l’avez jamais essayé, je vous le recommande. Une cuillère à café dans un sauté de légumes lui donne tout de suite un goût de cuisine asiatique prononcé, un vrai régal ! 😉

Une idée de recette

Pour finir, je vous invite à regarder ce passage sélectionné d’un documentaire sur la cuisine en Chine. Sarah Wiener, qui intervient souvent dans les documentaires culinaires d’ARTE, va à la rencontre de cultivateurs de poivre du Sichuan. Vous découvrirez en plus une recette de beignets réalisés avec des feuilles, de poivre du Sichuan. De quoi épater votre entourage. Il n’y a donc pas que le fruit de la baie qui se mange dans le poivre du Sichuan. Comme quoi, cette plante nous réserve bien des surprises !

 

Avez-vous déjà planté un plant de poivre du Sichuan, ou souhaitez vous en planter un ? N’hésitez pas à nous laisser un commentaire sous l’article pour nous partager votre expérience, vos questions ou remarques !

Et surtout, n’hésitez pas à partager cet article sur vos réseaux sociaux préférés. 🙂

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38 réflexions au sujet de « La culture du poivre du Sichuan »

  1. Bonjour,
    Votre article est très intéressant.
    J’en ai acheté un à un particulier qui doit mesurer 5, 6cm. Est ce qu’au printemps je peux le planter en pleine terre ou est il trop petit ?
    Et comment je dois l’entretenir jusqu’au printemps.
    Merci beaucoup
    Maud

    1. Bonjour Maud,

      En effet, je crains que votre plant soit trop petit pour le moment. Si vous avez des conditions qui se rapprochent de celles d’une pépinière je vous conseille de l’y installer (une petite serre par exemple). Assurez-vous que la terre de votre pot soit toujours légèrement humide, et attendez qu’il grandisse un peu avant de le planter en pleine terre afin qu’il soit plus robuste. Je pense que d’ici l’automne prochain (autre période propice à la plantation de vivaces) il sera assez grand pour être planté (20/30 cm).

      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions !

  2. Bonjour, Je lis sur votre blog que les graines se moulinent comme du poivre “normal”… Pourtant j’ai lu partout que seules les enveloppes se consomment et que les graines (noires) sont toxiques… Merci par avance pour les précisions.

    1. Bonjour Richard,

      Effectivement, chacun l’utilise à sa manière : une fois séché vous pouvez moudre la partie consommable ou la faire revenir dans votre huile en début de cuisson afin d’en libérer les arômes. Néanmoins, il s’agit toujours de l’enveloppe rouge (le péricarpe du fruit) qui est consommé. Non pas la graine même, noire et ronde.

      Les jeunes feuilles peuvent aussi se consommer cuites (comme dans des beignets).

  3. salut a tous j’en ai plante un voila dix ans il est magnifique actuellement les feuilles sont tombees laissant la place a de nombreuses baies rouges,un peu Noel avant l’heure au jardin,un petit bemol quand meme ses epines assez féroces a se mefier lorsque l’on tond autour attention pour les gosses

  4. Bonjour, j’ai des baies de Sichuan ramenées de Chine depuis quelques années. Elles se conservent très bien en gardant leur arôme. Par contre depuis quelques mois je vois de tous petits insectes se multiplier dans le pot, bruns comme les baies. Que faire ? Bon, ou pas bon ? Comment les éliminer ? Merci pour vos précieux conseils. Florence

    1. Bonjour, il s’agit peut être de charançons, ce sont les mêmes petits insectes qui se développent dans les pots de farine. Si c’est le cas je ne vois pas d’autre solution que de les trier à la main. Autant la farine peut se tamiser, autant les baies du poivrier du Sichuan ne permettent pas cette opération. Pour vous assurez d’un arrêt de leur développement, après avoir trié les baies je vous conseillerais de les faire griller quelques instants. Ceci dit, elles conserveront leurs arômes moins longtemps.

      Belle journée à vous

  5. Bonjour,
    J’en ai acheté un pied qui était bradé en jardinerie cet automne..
    Pour l’instant, il n’est pas redémarré…
    J’ai récolté les fruits pour l’assaisonnement et les graines que j’ai mis au frigo puis semer il y a 10 jours.
    Elles sont germées. A suivre.
    c’est un régale sur une viande grillée.

      1. Bonjour,
        Je les ai mis dans un terreau humide maintenu à 18-20°c.
        J’ai une “caisse de germination” : caisson isolé avec du sable au fond. Dans le sable un cable chauffant de terrarium piloté par un thermostat d’ambiance.

          1. Dans le frigo dans une coupelle pour avoir une période de froid. Mis en germination après hors du frigo à 20 °c

  6. Bonjour,

    j’ai “découvert” que sur un terrain que je loue il y avait deux poivriers du Sichuan, chacun fait environ 5/6 mètres de haut. J’ai commencé à récolter les baies et à les trier. Elles sèchent très vite, mais il faut une patience d’ange pour séparer les baies des graines et des branches. C’est un arbre/arbuste très beau en ce moment, avec une odeur poivrée/citronnée que j’aime beaucoup ! Il ferait partie de la famille des agrumes, en examinant les baies de près, on voit des petits points comme sur les agrumes.
    Je garde des graines pour le semer puis donner les arbustes (s’il y en a …)
    La méthode de mettre les graines au réfrigérateur voire au congélateur permet de “reconstituer” le cycle naturel des graines avec les graines qui tombe dans le sol, puis gèle avant de germer au printemps. Il faut donc les mettre dans le frigo “à sec”.
    Nous les consommons comme du poivre classique, en les moulinant dans un poivrier.

    Merci pour cet article très intéressant !

    Maryvonne

    1. Bonjour Maryvonne,

      Merci pour ce beau partage ! Avez-vous essayé cette technique avec les graines de poivrier du Sichuan ? Si oui, j’aimerais savoir si vous avez-vu une réelle différence avec un groupe témoin de graines qui n’auraient pas connues le froid du réfrigérateur.
      Effectivement, en ce moment l’arbuste est magnifique !

  7. sa fait énormément plaisir de ramener la grain du pays source comme sa en aura plus de chance et de succès pour cette arbre amicalement

    1. Effectivement, je suis tout à fait d’accord. Et cela peut être associé à un excellent souvenir ! Surtout pour une plante vivace comme le poivrier du Sichuan qui va vivre beaucoup d’années. 🙂

  8. Bonjour Heikel,

    Nous allons visiter la région du Sichuan en août et nous souhaiterions ramener du poivre. Avez-vous des conseils pour acheter le poivre sur place ?

    1. Bonjour Patricia, je vous souhaite tout d’abord un excellent voyage. Pour l’avoir étudié en cours de géographie de la Chine, le Sichuan est une région magnifique. Une destination de choix donc.

      Concernant le poivre plus particulièrement, il n’est pas forcément cultivé qu’au Sichuan, mais vous trouverez beaucoup d’exploitations si vous cherchez, c’est certain. Vous en trouverez normalement dans n’importe quel marché ayant quelques étals d’épices.

      Mais si vous avez l’occasion d’en acheter directement au producteur locaux, vous pourrez peut-être même avoir la possibilité de repartir avec un petit pied. 😉

      Au cas où, si vous ne le saviez pas, le Sichuan est réputée pour sa cuisine (Chengdu étant considérée comme la capitale gastronomique chinoise). Il s’agit d’une cuisine qui est très épicée. Quoi qu’il en soit, je vous souhaite un magnifique voyage et de bonnes découvertes culinaires.

  9. bonjour, j’en ai semé il y a 1 an et demi : sur 5 graines qu’on m’a données, 3 ont fait de jolis plants. Pour ne pas prendre de risque, 1 est en pleine terre et 2 sont toujours en pot. parmi ces 2 en pots, l’un a passé l’hiver dehors contre la maison, et l’autre à l’intérieur. tous les 3 (paillés au pied) se portent très bien ! je précise que je vis en montagne à 900m d’altitude et que l’hiver a eu des températures qui sont descendues à -19° !! on dirait que le seul souci est de leur trouver un emplacement où on ne risque pas trop de se piquer… je serai heureuse de partager mes récoltes d’ici 2 ou 3 ans pour que le poivre de Sichuan s’installe dans de nombreux jardins partout en France et ailleurs.

    1. Bonjour Prunelle, merci pour votre joli témoignage. Exposer vos 3 plants à des conditions différentes est une excellente idée. Cela permet d’assurer le coup au cas où celui en pleine terre venait à mourir.

      Pourriez-vous nous partager la technique que vous avez utilisé pour les semis de vos graines de poivre du Sichuan ?

      À très vite,
      Heikel

    1. Vous pouvez vous procurer des graines de poivre du Sichuan pour essayer d’en planter de vous même. En général, les arbres issus de semis sont beaucoup plus résistants que les autres, et cela doit être la même chose pour le poivrier du Sichuan. Cela est notamment dû, pour certains arbres, à la présence d’une racine pivot qui va très rapidement loin dans le sol, permettant ainsi à l’arbre d’être beaucoup plus autonome au niveau des arrosages. Mais aussi de résister plus facilement à des épisodes de grandes chaleurs et de sécheresse. Vous pouvez trouver des graines assez facilement sur des plateforme de trocs de graines sur le net. Ou même dans une épicerie vendant du poivre du Sichuan. À bientôt je l’espère. 🙂

    1. Salut Jean Claude, merci pour ton commentaire. Tu devrais essayer de plante un poivrier du Sichuan, c’est vraiment très joli comme plante en plus. 😉

      Merci de m’avoir informée pour la vidéo, elle a due être supprimée, je vais essayer d’en retrouver une autre. 😉

  10. un bonjour de sidi belabbes jamais gouté mais j’ai l”eau a la bouche par cette matinée ,comme je suis en zone chaude il serait préférable de le mettre prés de mon citronnier comme des amies loll sa fait beaucoup de plaisir de connaitre cet arbre caduque et le cassement en vert cordialement karim

    1. Bonjour Karim, si vous en plantez un, n’hésitez pas à nous laisser un partage dans quelques mois pour savoir comme le poivre du Sichuan s’acclimate 🙂

  11. Essayez la glace au Sichuan, nous l’utilisons en haute gastronomie * Michelin
    Mes plants ont une dizaine d’années et les semis ont été une réussite en 2017 mais après passage au réfrigérateur (15 pieds, échangés lors de bourses au plantes)

    1. Bonjour Rick,

      Merci pour ce partage. Jamais gouté de glace au poivre du Sichuan ! Vous auriez une recette à nous proposer ? 🙂

      Le passage au réfrigérateur des graine du poivre du Sichuan a été fait avec un coton humide, ou au sec ?

  12. Bonjour Heikel. J’aime bien le poivre du sichuan. J’en utilise pour faire le Mappu Tofu. Est-ce que tu connais la taille de l’arbre à l’âge adulte? Où as-tu trouvé les graines pour ton semis? Tu as essayé avec celles qui servent dans ta cuisine?

    1. Bonjour Agnès, moi aussi j’adore le goût du poivre du Sichuan. C’est très particulier et vraiment étonnant la première fois qu’on en mange. 🙂
      L’arbre à taille adulte peut aller jusqu’à 4 mètres environ. Je pense que ça dépends aussi du lieu dans le quel il est. Mais il supporte plutôt bien la taille. 😉

      Concernant le semis, je n’ai jamais essayé mais je sais que certaines personnes y sont parvenues avec les graines présentes dans les sachets de poivre du Sichuan que tu peux acheter en magasins asiatiques. À titre personnel j’ai acheté 1 plant de poivre du Sichuan qui avait déjà 2 ans.

      Juste pour ceux qui lisent ce commentaire, comme ça peut porter à confusion : je reprécise qu’on ne mange pas la graine noire, mais qu’on mange seulement l’enveloppe rouge autour de la graine. Les graines ne sont pas toujours enlevées du fruits lorsqu’on les achète en magasins. C’est pourquoi on en trouve pas mal dedans.

      Tu verras, si tu fais pousser toi même ton arbuste, le poivre que tu vas récolter toi même n’auras rien à voir avec celui que tu achètes en magasin. La saveur est bien meilleure ! 😉

      Concernant le plat chinois, il s’agit aussi un de mes plats préférés qui intègre le poivre du Sichuan. Je ne sais pas si la transcription française usitée est Mappu tofu, mais le nom devrait plutôt être “mapo tofu”. La prononciation des caractères chinois 麻婆豆腐 se rapprochent plus de cela “mapo tofou”, et le système de transcription le plus utilisé, le pinyin, est “mapo doufu” (sans les tons). 😉

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